Il baccalà (ovvero il merluzzo sotto sale) è stato un piatto molto consumato nella cucina piacentina in passato. Il suo consumo è calato negli anni Ottanta-Novanta mentre negli ultimi anni è stato riscoperto come piatto tradizionale. Nei secoli passati la sua presenza nella dieta contribuiva a limitare alcune malattie come lo scorbuto maggiormente diffuse in aree dove non era conosciuto l’uso di pesce di mare.
Merluzzo in umido con polenta
1 Novembre 2011
Tempo
1 ora
Presentatore
Taverna di Chero
Provenienza
Piacenza e la pianura
Ingredienti
Baccalà
cipolle bianche tonde piacentine
olio extravergine di oliva
farina bianca
salvia
passata di pomodoro
Ortrugo o Malvasia secca
brodo vegetale
pepe
farina gialla
Preparazione
Frittura del merluzzo.
Dopo aver lasciato il baccalà per un giorno ed una notte a bagno in acqua fredda e filante, passare nella farina bianca i tranci e friggerli in abbondante olio.
Preparazione dell’umido di cipolle.
Tagliare finemente le cipolle e soffriggerle in olio extravergine, sfumare con il vino bianco, aggiungere la passata di pomodoro ed il brodo vegetale, la salvia ed il pepe e portare a cottura per circa un’ora a fuoco moderato.
Finitura.
Immergere i tranci di merluzzo fritto nell’umido delle cipolle e continuare la cottura per 10 -15 minuti.
Nel frattempo avrete preparato la polenta.
Adagiare il merluzzo sulla polenta e ricoprire con abbondate umido di cipolle.