Il cinghiale fatto alla maniera più tradizionale.
Cinghiale in umido
1 Novembre 2011
Tempo
3 ore
Porzione per
8 persone
Note
Lo stesso procedimento, esclusa la prima marinatura) in linea di massima si può applicare ad altra selvaggina.
Presentatore
Albergo Ristorante Filietto
Provenienza
Tutta la zona di collina e montagna
Ingredienti
Ingredienti per 1 pezzo di coscia di cinghiale di circa 1,5 kg, pulita per bene da ogni residuo di grasso e cartilagine e tagliata a cubetti:
Per la prima marinatura
3 l latte intero fresco
Per la seconda marinatura
2 spicchi di aglio
15 grani di pepe
1 l Gutturnio fermo
2 coste di sedano verde
4 carote
2 cipolle
3 foglie di alloro
scorza d’arancia q.b.
Per la cottura
1 cucchiaio di pistà ‘d grass
30 gr burro
2 dl olio d’oliva extravergine.
3 coste di sedano bianco
4 carote
2 cipolle bianche (meglio se tonda piacentina)
700 gr polpa pomodoro (conserva casalinga)
1 bouquet garni (rosmarino, salvia, timo, prezzemolo, alloro, 2 chiodi di garofano, un pezzettino di cannella)
1 l Gutturnio fermo
brodo di carne caldo
farina
sale q.b
Preparazione
Prima marinatura:
Lavo accuratamente la carne, la mondo per bene e la lascio a bagno nel latte per almeno 12 ore
Seconda marinatura:
Trito grossolanamente le verdure e schiaccio gli spicchi d’aglio, spezzetto in due le foglie di alloro.
Sciacquo la carne e la metto a bagno nel vino con le verdure e gli aromi per almeno 20-24 ore
Cottura
Soffriggo nella pistà, olio e burro le verdure (nuove) tritate abbastanza fini; lavo la carne, la asciugo (butto via vino e verdure della seconda marinata) e la infarino leggermente.
Soffriggo i cubotti di carne per pochi minuti su tutti i lati; quando è ben dorata da tutti i lati bagno con il vino e, a fuoco sostenuto, faccio andare una decina di minuti
Unisco le verdure, il bouquet garnì e cuocio per una ventina di minuti a fuoco lento.
Aggiungo la salsa di pomodoro e il sale e continuo la cottura per almeno due ore, bagnando con brodo ogni qualvolta il sugo si restringesse troppo e girando la carne di tanto in tanto.
Una volta cotto, tolgo la carne e la lascio al caldo, passando al frullatore/passaverdure il sugo.
Servo ben caldo coprendo con il sugo di cottura.