Legenda della Guida dei GRASS alle trattorie e ristoranti tipici della provincia di Piacenza

Perchè la Guida dei GRASS
Criteri adottati dalla Confraternita per la recensione dei locali
Tre consigli per uscire a cena

Perchè la Guida dei GRASS

La Guida dei GRASS alle trattorie e ristoranti tipici della provincia di Piacenza esiste perchè la Confraternita intende tutelare e promuovere quei locali che promuovono i cibi tradizionali con un'attenzione particolare per le materie prime e le ricette, volendo fungere da bussola tra le tante hosterie da 20 € a portata e le pizzerie-griglierie-salsamenterie-specialità pesce che sono fiorite negli ultimi anni un po' in tutte le provincie italiane. Il tema degli agriturismo, invece, è trattato in una guida apposita alla quale vi rimandiamo.

Criteri adottati dalla Confraternita per la recensione dei locali

I locali che trovano posto nelle nostre guide si dedicano alla cucina tradizionale, talvolta con un pizzico di innovazione, e la spesa per un pasto completo, incluso un vino quotidiano, non supera mai i 35 € (anzi in genere sta ben al di sotto dei 30 €).
Se ci fossero dei dubbi in materia si sappia esplicitamente che né i singoli confratelli né l'associazione prendono soldi dai locali recensiti, perchè la confratenita non ha scopo di lucro e più in generale perchè, se le recensioni venissero inserite in conseguenza del pagamento di un corrispettivo, quale sarebbe la differenza tra le Pagine Gialle (che pure hanno una loro utilità) e la nostra Guida?
Le recensioni si compongono di una prima parte di informazioni generali sul ristorante, segue una recensione scritta di lunghezza molto variabile a seconda dell'autore e dell'ispirazione (da 3 a 50 righe), infine c'è una tabella sintetica con voti che vanno da 1 a 4 e che analizza alcune voci in particolare. Noi auspichiamo che i nostri lettori leggano sempre la recensione scritta e solo dopo confrontino le loro impressioni con la tabella schematica seguente; in ogni caso si sappia che quest'ultima viene compilata non a sentimento del recensore, ma a partire da una scheda ad uso interno dei confratelli che ha alcuni aspetti decisamente ideologici: per esempio vengono premiati con un voto più alto i locali che propongono salumi rari, quelli che fanno burtléina contro quelli che fanno il gnocco fritto ecc. (per i dettagli si veda sotto). Il voto globale viene formato a partire dai voti singoli ma non è la media aritmetica di questi. Inoltre è prevista una valutazione minima per un locale per essere presente sulla nostra guida, al di sotto della quale il locale semplicemente viene ignorato: per quanto noi GRASS siamo di bocca buona, i locali esclusi dalle nostre guide sono più di quanti possiate immaginare.
Ogni anno, tra tutte le trattorie visitate, viene scelta quella che maggiormente aderisce agli ideali della Confraternita e le viene conferito il prestigiosissimo ZAMPONE d'ORO.

Le categorie

Antipasti	Qui il minimo viene dato a chi propone solo salumi e sott'oli industriali e il massimo alle preparazioni calde tradizionali come burtléina, batarò ecc.; rispetto a queste ultime è penalizzato il gnocco fritto perchè ci pare che questo stia diventando sempre di più un alimento globalizzato come la pizza e il Big Mac snaturandosi dal territorio.
Salumi	Qui il massimo viene riconosciuto a chi propone molti salumi rari o molto ben stagionati (ad esempio goletta, guanciale, spalla cotta o coppa stagionata 18 mesi) o agli osti che insaccano loro stessi i salumi che offrono.
Primi	Si premiano i locali che offrono molte opzioni tra paste fatte in casa anche ripiene.
Secondi	Questa voce è molto critica e ideologica: penalizziamo le grigliate miste e le montagne di arrosti unti a favore di preparazioni veramente tipiche ed elaborate come gli stracotti, e i cibi rari come lumache, rane, bomba di riso ecc.
Dolci	Il massimo viene dato ai locali che manifestano una vera e propria passione per la pasticceria, offrendo diverse torte e semifreddi su piatti ben guarniti. Poiché la tradizione dolciaria piacentina è povera, ci rendiamo conto in questo campo di non dare una valutazione imperniata sulla tipicità.
Vino	Premiamo qui non solo il numero di bottiglie disponibili nella cantina del locale, ma anche la capacità dell'oste di saper consigliare cosa bere agli avventori, perchè ci pare priva di valore una cantina di centinaia di bottiglie se sono state scelte senza cognizione da un catalogo.
Quantità	Questa voce viene valutata al termine del pasto: se le sedie cominciano a scricchiolare è il massimo!
Ambiente	Premiamo qui i locali più suggestivi, quindi premiamo i locali rustici (fatti salvi il decoro e la pulizia) più dei locali lounge e razionalisti che vanno di moda ultimamente, perchè ci pare che questi ultimi siano freddi e poco accoglienti.
Prezzo	Questa valutazione è fatta per fasce di prezzo consiederando un pasto comprendente un antipasto, un primo, un secondo, un dolce e mezza bottiglia di vino da pasto. I locali che chiedono più di 35 € per un pasto del genere vengono automaticamente esclusi dalla guida.
Voto globale	Voce questa molto controversa, viene espressa a partire dalle votazioni date sopra ma non ne costituisce la media aritmetica.

discreto- buono- ottimo- non plus ultra

Tre consigli per uscire a cena

1 . Per scegliere il locale non fidatevi dei consigli di nessuno! La valutazione di un ristorante è assolutamente soggettiva, per cui da persone diverse in circostanze diverse possono venire giudizi opposti. Un locale ci può piacere per un matrimonio ma non per una cenetta intima! Corollario: non scegliete un ristorante in base al Voto Globale assegnato dalla nostra guida, ma leggete sempre tutta la recensione: le nostre valutazioni sono un particolare punto di vista, talvolta ideologico (come nel caso della burtléina e del gnocco fritto detto sopra), che potrebbero non coincidere col vostro. Negli anni i GRASS si sono sforzati di dare delle descrizioni dei locali limitando al massimo i giudizi, ma pare che essere del tutto oggettivi sia un'ambizione al di là delle possibilità umane...

2 . Prenotate sempre! Chi non prenota rischia di non trovare cibi freschi in tavola o di trovare chiuso! Se cercate una preparazione particolare tipo burtléina o rane fritte non esistate a chiedere all'oste se ha intenzione di preparale nel giorno in questione, perchè a volte determinati piatti vengono cucinati solo in certi periodi!

3 . Evitate di andare al ristorante a Natale, Pasqua e in tutti i giorni di grande affluenza, perchè la qualità del servizio decade inevitabilmente anche nel migliore ristorante del mondo quando è pieno. Corollario: se un ristorante vi rifiuta una prenotazione perchè vi dice che è già tutto prenotato non insistete, perchè rischiate di finire su un tavolo in uno sgabuzzino tra il bagno e la cucina!