mezzo chilo di ganassino di cavallo o di manzo (di asina)
aglio
fettine di pancetta
burro
cipolla tritata
carota
sedano
un bicchiere di vino rosso
pomodori freschi
sale e pepe

Fate rosolare in una casseruola di terracotta un bel pezzo di burro con mezza cipolla affettata, un gambo di sedano, una carota affettata e mezz'etto di pancetta tritata. Unite il pezzo di carne (meglio se ganassino interno, che è meno filamentoso e più compatto di quello esterno) steccata di lardo, rivoltatelo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno avendo cura di non romperlo finchè sia ben colorito, poi inumidite con un bicchiere di vino rosso ed una cucchiaiata di sugo di pomodoro.
Quando l'intingolo si è ristretto, aggiungete acqua sino a coprire la carne e lasciate cuocere a fuoco lento a casseruola coperta, eventualmente mettendo altra acqua se il fondo si asciuga. La casseruola è meglio se la si copre con un vecchio piatto pieno di vino rosso non dolce, piatto che si rovinerà definitivamente e che potrà essere usato solo per altre cotture.
La cottura può durare a seconda, dalle cinque o sei ore anche fino a tre-quattro giorni. A cottura ultimata la carne si presenterà di colore marrone intenso, tenera e leggermente gommosa.
Lo stracotto va servito caldo, in fette non molto sottili, eventualmente accompagnato da polenta.
Tritato finemente serve per il ripieno degli anolini.