Mettete il burro in una padella, fate passare la cipolla, la carota e il sedano, poi unite le varie carni tritate, un mestolo di brodo, fate cuocere un altro po', quindi unite i funghi (che avevate tenuto a mollo precedentemente) e lasciate cuocere.
In un tegame mettete il riso a dorare in un po' di burro, poi aggiungete il brodo poco per volta continuando contemporaneamente a mescolare. A metà cottura sciogliete lo zafferano nel brodo e terminate di cuocere.
Per servire va messa una metà del riso su un piatto da portata, poi farcita con metà del ragù e spolverata di grana gratuggiato, quindi la restante metà va sovrapposta alla precedente, coperta con il ragù rimasto ed altro formaggio.