Montate a neve gli albumi delle uova, aggiungete i tuorli e il resto degli ingredienti, frullate il tutto e passate al setaccio. Lasciate riposare per almeno un'ora, quindi preparate le frittatine in una teglia di 25 centimetri di diametro antiaderente. Le frittatine devono essere molto sottili, omogenee e non abbrustolite.
Preparate ora il ripieno amalgamando per bene tutti insieme gli ingredienti. Dopo averlo fatto riposare per un'ora, quindi mettetelo in un imbuto di tela e disponetelo su metà crespella (le crespelle vanno tagliate lungo un diametro così da fare due cannelloni per ogni frittatina). Avvolgete ora lungo il ripieno e tagliate i tronchetti, disponeteli poi in una teglia e bagnateli con panna abbondante e poi col ragù, quindi infornate.
Per il ragù sofriggete la cipolla a fuoco lento con burro, olio e spezie, aggiungete la salsiccia con rosmarino, unite poi mezzo bicchiere di vino bianco. Quando il vino si è asciugato aggiungete la salsa di pomodoro e sale. Mezz'ora prima della fine della cottura aggiungete il filoncino di vitelo ridotto a poltiglia che serve per ammorbidire il sapore.