Preparate lo stacotto steccando la carne magra con due spicchi d'aglio, fatela rosolare nel burro con un po' di cipolla, un gambo di sedano, sale, pepe, una carota tagliata, droghe, vino rosso ed un po' di brodo. Fate cuocere il tutto adagio per cinque ore almeno finchè la parte liquida non risulti assorbita quasi del tutto.
Tritate lo stracotto, scottate il pane grattato e lo stracotto tagliato fine col sugo rimasto nel tegame, mescolandovi le uova, il grana gratuggiato e un'ombra di noce moscata (ed eventualmente il prosciutto crudo) fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Con la farina e le uova preparate la pasta, tiratela in una sfoglia sottile, e disponetevi su un lato tante palline di ripieno distanti 5-6 centimetri tra loro, ripiegate la pasta in modo da coprire il ripieno e tagliete con la forma classica d'ottone per gli anolini (gli anolini devono avere una forma ovale liscia per la metà ripiegata, seghettata per la metà tagliata con la forma).
Gli anolini così ottenuti vanno cotti nel brodo e serviti in brodo cosparsi di grana gratuggiato. Buon appetito!