IL VINO 6 - GLI ABBINAMENTI CIBO - VINO

L’articolo di oggi tratterà degli abbinamenti tra cibo e vino.
Premettiamo innanzitutto che difficilmente si sbaglia abbinamento se per un piatto regionale si sceglie tra i prodotti enologici della stessa zona. In realtà esistono delle regole di massima che tendono a far preferire o escludere certi vini con certi cibi. Quello che si vuole ottenere negli accostamenti è che il vino addolcisca, smorzi, riequilibri le tendenze gustative del vino, così da aiutare le papille a percepire sempre in modo adeguato i sapori delle pietanze senza assuefarsi. Gli abbinamenti sono in generale basati su un certo contrasto tra i sapori della pietanza e del vino. In generale: l’amaro si rinforza col salato e con l’aspro ed è equilibrato dal dolce; l’aspro si rinforza con l’amaro e il salato e si smorza col dolce; il dolce è equilibrato dal salato e si smorza con l’amaro e l’aspro; il salato si smorza col dolce e si esalta con l’amaro e l’aspro. Un altro aspetto da considerare negli abbinamenti è quello tra struttura e corpo del vino e intensità del sapore nel cibo. Mentre per l’equilibrio dei sapori l’abbinamento viene fatto per contrasto, in questo caso si opera invece per affinità: vini delicati con cibi delicati e vini complessi con cibi elaborati, vini giovani con cibi crudi o cotti in poco tempo, vini con una lunga maturazione alle spalle per pietanze lungamente cotte (questo aspetto si spiegherebbe col fatto che le lunghe cotture nel cibo, come le lunghe maturazioni del vino, non fanno che concentrare i sapori). Analizziamo ora velocemente i vari tipi di alimenti e vediamo come accostare i vini:
con la pasta e coi risotti l’abbinamento andrà fatto con il condimento. Ad esempio in un ragù si trovano sia dei grassi, che carne, che pomodoro (acido): il vino da abbinare dovrà smorzare l’eccesso di grassezza del condimento, e sono adatti a questo scopo vini giovani non troppo corposi come i vari gutturnio, sangiovese, barbera o chianti (se il condimento è molto grasso sono da preferire vini vivaci poiché l’anidride carbonica tende a sgrassare la bocca); le stesse considerazioni fatte per pasta con condimento marinaro come spaghetti alle vongole o linguine all’astice porta per esempio ad abbinare nel primo caso un ortrugo o un verdicchio, nel secondo caso un sauvignon; per quanto riguarda la pasta ai funghi è necessario escludere i vini tannici, pertanto si dovrebbero prediligere vini rosati o vini rossi molto giovani; per quanto riguarda le zuppe e le minestre vanno senz’altro bene vini rossi giovani come il gutturnio o il chianti.
Il capitolo delle carni è molto vasto, e a prevalere in questo caso è il criterio per cui più un piatto ha subito una lunga cottura e più vecchio sarà il vino da abbinarci. Perciò su un filetto alla griglia berremo un rosso giovane come un gutturnio o un chianti; ad un bollito accosteremo dei vini un po’ meno tannici ma più alcolici come un gutturnio fermo, bonarda, barbera, dolcetto. Con della carne fritta abbiniamo dei rossi come il gutturnio vivace o del barbera. Sulle carni arrosto vanno abbinati vini rossi come il barbera. Con le carni rosse con lunghe cotture abbiniamo vini invecchiati come il gutturnio superiore, la Macchiona, il Brunello di Montalcino, il Barolo ecc., da scegliere più invecchiati nel caso di cacciagione e meno invecchiati nel caso di brasati, umidi e stufati.
Proseguiamo ora nel passare in rassegna gli abbinamenti cibo-vino. In gastronomia è pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura. Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia. Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia. I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica. I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo. Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, sennonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Gutturnio vivace. Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon. Con le ostriche e il caviale è da abolire lo champagne! Con le prime si abbinano vini leggeri e morbidi, col secondo l’abbinamento ideale è con la vodka russa.
Per piatti a base di funghi è importante evitare i rossi corposi, preferendo magari rosati o bianchi come il famoso Tocai; i tartufi bianchi sono molto difficili da abbinare anche perché la tendenza è quella di grattugiarli a crudo sui piatti, mentre ai tartufi neri, che si usano di solito in cottura, si abbinano rossi di medio corpo ai piatti più semplici e si aumenta l’invecchiamento man mano che i piatti diventano più complessi; con le verdure crude o cotte non è possibile nessun abbinamento, mentre alle ricette più elaborate si possono abbinare vini locali (chianti per le zuppe di legumi, gutturnio con melanzane alla parmigiana ecc.).
Per i formaggi vanno benissimo gli accostamenti regionali, anche se gli esperti si spingono molto oltre. In questo caso va tenuto presente che il vino deve essere tanto più invecchiato quanto più lo è il formaggio al quale lo si abbina. Per esempio col Grana Padano, il Parmigiano e il pecorino vanno bene i rossi invecchiati quali i vari Gutturnio Riserva, Macchiona, Brunello di Montalcino, Barolo ecc.; con i formaggi a pasta molle ma grassi come Gorgonzola e Taleggio abbiniamo vini passiti o liquorosi, con una Robiola fresca abbiniamo un verdicchio e via dicendo.
Per i salumi a far la differenza è spesso il tenore di grasso, oltre che la salagione. Per i salumi cotti (molto grassi) si prediligono vini rossi giovani e vivaci (il Gutturnio va benissimo), per i salumi maturati a crudo sotto sale l’abbinamento è più difficile e ci si deve rivolgere a vini rossi poco acidi e poco tannici. Si tenga presente, infine, che con le salsicce alla griglia non c’è niente di meglio di una buona e fresca birra lager!
Oggi finiremo di parlare degli abbinamenti tra cibo e vino parlando dei dolci. L’assoluta preponderanza del dolce data dallo zucchero e dai grassi presenti in questi alimenti non lascia spazio a dubbi: ai dolci vanno abbinati vini dolci; un abbinamento per contrasto richiederebbe vini talmente alcolici che è meglio lasciare stare. Passiamo ora in rassegna i vari tipi di dolci: con quelli al cucchiaio come semifreddi, mousse e bavaresi servono vini mediamente dolci ma alcolici, come Malvasia, Moscato o vini passiti. Per i dolci a pasta lievitata come panettone, colomba, pandoro e simili vanno bene spumanti metodo classico tendenzialmente dolci come l’Asti. Con le torte a base di frutta è bene accostare dei bianchi amabili e delicati, mentre per i dolci con confettura gli abbinamenti sono difficili: direi di bere della malvasia, magari vinificata in rosso se la confettura è di frutti rossi (amarene, fragole,…). Alle torte cremose, come la charlotte e la millefoglie, si abbinano vini mediamente dolci ma di buon tenore alcolico come il Recioto e il Muscat. I dolci al cioccolato sono i più difficili da abbinare al vino: ci si deve rivolgere a vini molto alcolici, soprattutto quelli addizionati di acquavite, come il Marsala, il Porto e lo Sherry. Eventualmente si possono bere con questi dolci dei distillati ben invecchiati come alcuni Rum, Brandy, Cognac, Armagnac o anche il Grand Marnier. Con i gelati e i sorbetti, che si gustano freddi, è meglio non accostare vino, perché le basse temperature tendono a distruggere i sapori.
Un’ultima raccomandazione: non si cada nella banalità che troppo spesso si riscontra ai banchetti di nozze o di altre celebrazioni particolari di servire a fine pasto il dolce con dello spumante o dello champagne secco: questa usanza, nata e diffusa nel secolo XIX, era allora giustificata dal fatto che gli spumanti erano molto dolci a causa delle massicce aggiunte di sciroppo che venivano fatte durante la sua preparazione. Oggi tutti gli spumanti e gli champagne sono tendenzialmente secchi e sono più adatti agli antipasti o ai piatti di pesce che non ai dolci (con le eccezioni dette sopra).
Finisco di parlare degli abbinamenti lasciandovi con un pensiero di alcuni amanti del vino che seguono una dottrina piuttosto particolare che recita così: visto che quando bevi il vino, il cibo in bocca non ce l’hai più, bevi sempre il vino più buono e costoso che puoi permetterti, senza badare a nient’altro. Che ne dite?