IL VINO 5 - IL BOUQUET DEL VINO

Parleremo questa volta dell’aspetto del vino: colore, profumo, gusto. Il primo esame che si fa ad un bicchiere di vino è quello visivo, che comprende il riconoscimento sia del colore che della limpidezza. I colori che caratterizzano i vini danno le prime indicazioni sul prodotto che ci accingiamo ad assaggiare; i colori sono, pei i bianchi: bianco carta, verdolino, giallo paglierino, giallo dorato, giallo ambrato; per i rossi: porpora, rubino, granato, aranciato. La limpidezza è indice di un vino stabile e sano, mentre il torbido segnala scorrette pratiche di cantina. Un’altra caratteristica che si nota all’esame visivo è la fluidità: se il vino scende nel bicchiere oleoso formando un filo che cade senza rumore siamo in presenza della malattia detta “filante”. Sempre visivamente si effettua l’analisi degli archetti, che sono curvature che il vino forma sul bordo del bicchiere dopo che è stato fatto ruotare: più fitti sono gli archetti e più rapida è la loro discesa, maggiore è il contenuto di alcol nel vino. Se il vino è spumante si notano anche le bollicine o perlage.
L’analisi olfattiva del vino è senza dubbio la più importante e la più complicata, poiché le sostanze odorose sono più di 500 e spesso si trovano mescolate tra loro. Per questo motivo il metodo di descrizione dei profumi del vino viene fatta per similitudine: quando alla televisione vedete un personaggio che, facendo ruotare vorticosamente il vino nel suo bicchiere, dichiara di sentici profumo, ad esempio, di burro, questo significa che quel vino ha un profumo suo naturale che ricorda, per qualche alchimia, quello del burro: il dettaglio che il vino non sa di burro ma ha un profumo che ricorda quello del burro è un aspetto troppo spesso omesso sui grandi mezzi di comunicazione, a mio giudizio erroneamente. Gli odori per quel che riguarda il vino sono classificati in una dozzina di famiglie che elenco per curiosità accostando ad ognuna le analogie che trovo più singolari: floreale (acacia, violetta,…), fruttata (albicocca, banana,…), frutta secca (fico secco, noce,…), vegetale (erba, muschio,…), speziata (vaniglia, anice,…), balsamica (resine, ginepro,…), tostato (caffè, pietra focaia), animale (sudore, pipì di gatto,…), legnosa (odori provenienti dal legno delle botti in cui il vino è invecchiato), alimenti vari (latticini, lievito, burro,…), chimica (zolfo, medicinali,…), eterea (smalto per unghie, sapone, cera,…). Sarebbe senz’altro tecnicamente più corretto, durante una degustazione, dichiarare che il vino sa di glicinizzina e aldeide fenilpropionica invece di usare il colorito vocabolario delle analogie, ma questo toglierebbe tutta la magia al vino oltre che la voglia di berlo a chi è al di fuori della cerchia dei tecnici e sente tali affermazioni, pertanto ben vengano le degustazioni con le similitudini, basta specificare, nel momento in cui ci si rivolge ad un pubblico variegato, che il vino sa di idrocarburi non perché me lo ha corretto il benzinaio, ma perché normalmente il riesling renano ha un profumo che ricorda il petrolio. Col naso vanno indagati anche i difetti del vino, tra i quali l’odore di tappo, di muffa, di feccia, di anidride solforosa ecc..
Il gusto, al contrario di quello che si crede normalmente, non fornisce indicazioni fondamentali: i sapori fondamentali (amaro, acido, salato, dolce) hanno una importanza marginale nella formazione dei sapori complessi che avvertiamo gustando un cibo qualsiasi, che si formano invece tramite l’olfatto per via retronasale. Col gusto si valuta l’astringenza o tannicità, che è una sensazione vicina all’amaro caratteristica dei vini ricchi di tannini frequentemente citata in TV.
La prossima volta parleremo degli abbinamenti tra cibo e vino.