IL VINO 3 - I VINI SPECIALI

La volta scorsa abbiamo parlato della vinificazione dei vini tradizionali, questa volta diremo come, dall’uva, si arriva a vini speciali come vini spumanti, vini passiti, vini fortificati e aromatizzati.
Gli spumanti sono quei vini che, all’atto della stappatura, producono spuma. Questo fenomeno si produce non per l’aggiunta artificiale di anidride carbonica (pratica vietata in Italia da anni), ma per una differenza di pressione tra l’interno della bottiglia e l’ambiente esterno. Esistono due metodi per ottenere gli spumanti: il metodo champénois (detto anche metodo classico) e il metodo Charmat. Il primo prevede che la trasformazione degli zuccheri in alcool e anidride carbonica avvenga direttamente in bottiglia, il secondo, di concezione più recente, in autoclave. Per il metodo classico si effettua una vinificazione in bianco, poi in primavera, al momento dell’imbottigliamento, viene aggiunto al vino uno sciroppo addizionato di lieviti e sali che favorisce la rifermentazione. Dopo pochi mesi le bottiglie hanno raggiunto la pressione interna ottimale per avere una buona effervescenza (in francese perlage); questa fase dura due o tre anni. In seguito le bottiglie vengono maneggiate per l’ultima volta per espellere i depositi dei lieviti, poi vengono addizionate di una miscela fatta di zucchero di canna, cognac e spumante vecchio, in proporzioni variabili per ottenere le caratteristiche volute per il prodotto finale (spumante secco, abboccato, dolce ecc.). Il metodo Charmat è, invece, un metodo di spumantizzazione più rapido ed economico di quello tradizionale ed è ideale per vini che non necessitano di un lungo periodo di affinamento come per esempio il Prosecco e l’Asti. Il vino di base, insieme allo zucchero e ai lieviti, viene posto in vasche dove si ha la prima fermentazione, successivamente lo si travasa in autoclavi (grandi contenitori di acciaio) dove rimane per uno o più mesi a temperatura e pressione controllate. Terminato questo periodo avviene l’imbottigliamento alla stessa pressione che si ha all’interno dell’autoclave (5-6 atm).
I vini passiti vengono prodotti con uve che hanno raggiunto e superato il grado massimo di maturazione e cominciano l’appassimento, che è un processo di sovramaturazione nel quale gli acini perdono acqua, gli zuccheri si concentrano e l’acidità diminuisce. I grappoli possono essere lasciati appassire sulla pianta dopo la torsione del peduncolo, oppure vendemmiati e lasciati al sole, o ancora messi al riparo in locali ben aerati su tavole, in cassette, su paglia o appesi al soffitto e lasciati così anche fino a marzo. Le uve poi vengono torchiate e il mosto è lasciato fermentare per diversi mesi in contenitori di legno; successivamente è travasato in botti per l’affinamento, che dura almeno due anni, e che consegnerà al consumatore un vino con un grado alcolico non inferiore al 13% e con un alto tenore di zucchero residuo.
I vini fortificati vedono l’aggiunta di alcool prima, durante (come nel caso del Porto, che è ottenuto aggiungendo acquavite al vino rosso di una regione del Portogallo) o alla fine della fermentazione (come nel caso dello Jerez spagnolo, che gli inglesi chiamano Sherry, e del Marsala, eccellente vino siciliano che ha avuto tra i suoi estimatori Garibaldi e l’ammiraglio Nelson). Tra questi vini rientrano anche i Vermut (dal tedesco wermut, cioè assenzio, una delle droghe usate per prepararlo, insieme ad altre erbe aromatiche, alcool e zucchero) e il Barolo Chinato (che deve il suo nome alla china calissaia), che sono oggi molto apprezzati come aperitivi.
La prossima volta parleremo di come si fa per consumare al meglio il vino: dal cavatappi al bicchiere giusto.