IL VINO 2 - LA VINIFICAZIONE

La volta scorsa abbiamo parlato di come i fattori naturali intervengano nella maturazione dell’uva; ora tratteremo quali siano le operazioni che il produttore compie per arrivare al prodotto finale: il vino.
Una volta che l’uva è giunta a maturazione viene vendemmiata e può così cominciare la vinificazione. Questa può essere in rosso, in bianco o in rosato, indipendentemente dal tipo di uva di partenza, infatti il colore del vino è rosso se la fermentazione alcolica avviene a contatto con le bucce (dai 6 ai 30 giorni a seconda del tipo di vino) ed è bianco se le bucce vengono immediatamente separate dal mosto prima della fermentazione; i vini rosati si ottengono con una fermentazione a contatto con le bucce molto breve (24-36 ore). La pigiatura delle uve raccolte avviene diversamente per la vinificazione in bianco o in rosso: nel primo caso si usano presse orizzontali per estrarre un mosto pulito, nel secondo caso si usa la macchina diraspatrice che rompe gli acini senza lacerare la buccia e senza frantumare i vinaccioli. Il mosto viene poi avviato nelle vasche dove avverrà la fermentazione alcolica. Al termine di questa fase si ha la svinatura, cioè la separazione del vino dalle vinacce; queste ultime vengono torchiate e il vino che se ne estrae è di solito avviato alla distillazione poiché è meno pregiato. La fase della fermentazione alcolica è diversa per il vino novello, per il quale si usa un processo chiamato macerazione carbonica che prevede l’introduzione dell’uva non pigiata (perfettamente sana ed integra) in serbatoi che vengono privati dell’aria mediante immissione di anidride carbonica; queste condizioni vengono tenute per 7-9 giorni; la fermentazione avviene in questo caso all’interno dell’acino. Al termine l’uva viene tolta dai serbatoi e pigiata, e nel giro di 24-36 ore si effettuano le operazioni per la messa in bottiglia.
Nella fase di fermentazione e all’atto dell’imbottigliamento viene aggiunta al vino anidride solforosa (SO2) con funzione antisettica: i limiti all’impiego di questa sostanza sono definiti per legge ed oggi i produttori tendono ad usarla sempre di meno, circoscrivendone l’uso per lo più dopo la svinatura; è usata più nei vini bianchi che nei rossi.
Dopo la svinatura segue una maturazione nel corso della quale il vino acquisisce limpidezza e stabilità (ciò può avvenire in vasche, botti o già in bottiglia); per alcuni vini può esserci anche un invecchiamento in botti o barricche (barriques) (queste ultime sono botticelle il cui legno è tostato con un braciere che brucia superficialmente la parte interna); l’invecchiamento in contenitori di legno modifica e migliora il gusto del vino per mezzo degli scambi continui tra liquido e contenitore, e più capace è quest’ultimo, meno incisivo è il contributo dato dal legno al sapore del vino. E’ inutile sottolineare che le barricche esaltano più di ogni altro tipo di botte il sapore dato dal legno al vino, e per quanto oggi i vini barriccati siano diffusissimi, esistono tra gli esperti molti detrattori di questa botticella (colpevole di conferire spesso un sapore troppo legnoso al vino), alla quale preferiscono le grandi botti di rovere, che meglio esaltano e migliorano il gusto della bevanda di Bacco conferendole profumi nuovi e variegati.
La prossima volta parleremo di vini speciali: spumanti, passiti e vini fortificati o aromatizzati (come Porto e Vermut).