SALUMI PIACENTINI

I salumi più prodotti nella provincia di Piacenza sono senz'altro coppa, pancetta e salame. Si fanno a partire da animali allevati in Emilia o in Lombardia, e si stagionano in collina o sulle prime montagne, tradizionalmente in cantine col suolo in terra battuta.
Chi sa scegliere un insaccato al giusto punto di maturazione è a Piacenza considerato un venerabile, e per questo motivo già in tenera età si educano i bambini a tastare le coppe e i salami, o si insegna loro a tagliarli col coltello secondo la giusta inclinazione.
Una qualità mitica dei salumi è la goccia, che è quell'ombra di grasso umido che trasuda al taglio di una coppa o di un salame che si trova nel più perfetto stato di maturazione.
Passiamo ora in rassegna uno per uno gli eccellenti insaccati prodotti nel piacentino:

Coppa: di forma cilindrica appena più sottile alle estremità, quando matura è ben compatta e al taglio si presenta rossa con occhi bianco-rosati, è dolce e il gusto si migliora man mano con la maturazione.
Viene prodotta a partire dalla carne del collo e della parte inferiore della testa, da un solo animale se ne possono ricavare una o due; è insaccata.

Salame: a Piacenza il salame si fa con carne di maiale magra e una parte minore di grasso (15-30%), è cilindrico, affusolato ed ha la particolarità di essere macinato non troppo finemente, sicchè al taglio le lenti di grasso sono più evidenti di quelle dei salami da stabilimento. Il peso può raggiungere al massimo un chilogrammo.
L'eccellenza del salame piacentino è indubbiamente legata al fatto che per la parte magra viene usata la carne della coscia del maiale, altrove usata per produrre prosciutto crudo o per insaccare culatello e fiocchetto.

Come riconoscere un buon salame artigianale da uno industriale?

Pancetta: è cilindrica perchè viene arrotolata e legata, può raggiungere il peso di otto chili (anche se le persone moderate tendono a non comprarla intera, ma già affettata o un trancio). Al taglio si presenta rosso-rosata con in bianco delle parti grasse. Ne esistono di due tipi: quella normale e quella coppata. Quella "normale" è più bianca e quindi più grassa ed è tale perchè è prodotta con la parte della pancia del maiale più esterna, e include la cotenna; quella "coppata" è più rosea e viene da un taglio di carne più interno, escludendo così la cotenna e il primo strato di grasso.

Mariola: è un salame molto particolare e raro, che si produce solo a Piacenza, Parma e Cremona, e si fa con le carni che rimangono dopo la produzione dei salumi più importanti. E' molto difficile da maturare, e per questo anticamente veniva consumata anche cotta dai più poveri. E' più grande e pesante del salame ed ha la forma di una palla un po' schiacciata, l'imapsto è più fine del salame piacentino, ed è aromatizzato un po' diversamente. Nel piatto è inconfondibile perchè, tagliata di sbieco, si presenta con una fetta grande come una bistecca.

Lardo: viene prodotto anche a Piacenza come in molte altre parti d'Italia. E' il grasso che si trova nella parte più esterna del corpo del maiale, e viene conservato con la pelle sotto sale e nonostante questo non è salato, ma mantiene la sua dolcezza; il più rinomato della provincia è quello preparato a Ferriere.

Ciccioli pressati (soppressata): sono le parti di grasso e di carne di scarto della lavorazione del maiale, che vengono bolliti e pressati, non insaccati, e si presentano a parallelepipedo. Sono eccellenti con la burtléina e il chisolino.

Ciccioli sbrislòn: le parti del grasso del maiale che non possono essere usate nella produzione del salame vengono destinate ai ciccioli, insieme ad altre carni di scarto; vengono raccolte in una padella apposita (come quella nella foto sopra), viene aggiunta pochissima acqua, quindi si lascia cuocere a fuoco lento per tutto il pomeriggio. I ciccioli si cuociono nel loro stesso grasso.
Sono croccanti e sembrano pezzetti di carne impanata, ma sono molto più buoni! Si mangiano semplicemente col pane, o da soli (mi raccomando con moderazione: la dietologa di mia madre ha detto che possono far scoppiare il fegato!).