IL LATTE 9 - IL ROBIOLA

Il robiola è un formaggio a pasta molle che trova la sua origine nella Valsassina ( BG ) , come molti altri formaggi Italiani, ed uno dei più tipici rappresentanti dei formaggi prodotti nelle vallate prealpine lombarde.
Per molto tempo è stato prodotto anche in Piemonte specialmente nelle provincie di Cuneo, Asti ed Alessandria , antichi documenti indicano che la sua origine trova correlazione con l’insediamento nelle Langhe Cuneesi di un ceppo ligure derivato da stirpe iberica. Altri documenti, ordinati con una stampa in Lodi del 1922 ,indicano che le robiole “ sono delicatissimi formaggi del peso di 300 grammi originari dell’alta Lombardia “ Attualmente nelle valli lombarde e nelle Langhe piemontesi permane una modesta produzione artigianale basata su tecnologia tradizionale mentre la più parte della produzione si è trasferita nei medi e grossi caseifici industriali della bassa Lombardia . Rinomate sono le robiole di Alba e quelle prodotte nell’astigiano.
In origine le robiole venivano prodotte con latte di pecora o con miscele di latte di pecora e di capra , le produzioni artigianali di oggi a volte rispettano ancora questa condizione ma frequentemente nella miscela appare anche il latte bovino. Le robiole industriali sono tutte prodotte con solo latte bovino .
Il formato del formaggio robiola varia a secondo della zona di produzione: quadrato o rettangolare in Lombardia , rotondo per il Piemonte; lo scalzo è sempre di 4-6 cm di altezza e nel formato quadrato i lati sono di 8-10 cm ed il diametro del formato rotondo è di 10-18 cm.
Le robiole possono essere a pasta fresca o a pasta piccante , fra i due tipi il carattere distintivo riguarda l’aspetto della crosta: piuttosto sottile e di color bianco-giallastro nel tipo fresco ed invece consistente e rugosa di colore per lo più arancione con tendenza al rosso mattone nel tipo piccante.
Nelle robiole di avanzata stagionatura la crosta porta un caratteristico gradevole aroma che ricorda quello del tartufo ; nel tipo fresco la pasta è morbida, burrosa, senza occhiature, di colore bianco con sapore dolce, delicato e gradevole . Le robiole stagionate presentano una pasta traslucida, fondente i bocca, di colore anche nettamente paglierino, di sapore piccante piacevole e fragrante.
La stagionatura delle robiole fresche dura 7-10 giorni mentre per quelle piccanti si prolunga per 30-50 giorni . Le tecnologie di produzione sono in pratica due: una che riguarda le produzioni artigianali lombarde e piemontesi e l’altra le produzioni industriali.
Per le robiole artigianali si utilizza latte fresco intero , non pastorizzato , miscelando spesso il latte di due munte fatto poi coagulare, la massa è collocata in stampi di forma diversa a seconda della zona di produzione per poi passare alla salatura e stagionatura.
Nella lavorazione industriale le fasi sono simili con alcune differenze quali l’uso di latte pastorizzato e di colture di fermenti lattici selezionati per gli innesti in lavorazione.