IL LATTE 8 - LO YOGHURT

Nessuno sa quando è stato scoperto lo yoghurt , le sue origini si perdono nella notte dei tempi . Sappiamo per certo che il latte fermentato veniva usato già nell’era della preistorica. Gli antichi popoli orientali , pastori nomadi , conservavano il latte di vacca, pecora, capra, cavalla e cammella in otri ricavati dalla pelle o dagli stomaci degli stessi animali. La leggenda tramanda che lo yoghurt sia stato scoperto perché un pastore , dimenticando per qualche tempo del latte in uno di questi otri , lo trovò trasformato : più denso e più saporito.
Leggenda a parte , con molta probabilità l’inventore dello yoghurt fu lo yoghurt stesso in quanto il latte, lasciato all’aria, si trasforma naturalmente sotto l’azione di germi , coagulando e fermentando. Le continue migrazioni di popolazioni dalle steppe dell’Europa orientale hanno portato alla diffusione di tale prodotto nel bacino del Mediterraneo , in seguito le spedizioni belliche di Fenici, Egizi, Greci e Romani ne hanno completato l’opera di diffusione in Occidente . Anche il suo impiego in cucina non è nuovo , i primi libri di ricette arabe ne descrivono l’uso per la preparazione di piatti diversi e anche nelle novelle delle Mille e una notte lo troviamo servito in sontuosi banchetti.
Lo troviamo nelle cronache dei Crociati e nella mensa di corte di Francesco I di Francia . Ci si meraviglia a trovarlo presso popolazioni molto lontane tra loro come gli Zulù, i Russi, i Calmucchi e gli Indù . I viaggiatori occidentali sono colpiti sia dalla longevità degli Arabi del deserto , che da quella dei pastori Bulgari e di altre popolazioni dell’ Impero Ottomano che usano lo yoghurt come panacea per purificare il sangue , per scongiurare la tubercolosi, per risolvere disturbi intestinali e persino per favorire il sonno ( ancora oggi è un componente essenziale della dieta dei degenti negli ospedali turchi ) . L’etimologia del suo nome più recente , ovvero yoghurt, deriva dal turco yogur ( impastare o miscelare con un utensile ) , il prodotto, come lo conosciamo oggi noi occidentali, ha origini armeno-caucasiche, il ceppo batterico più diffuso in Europa centrale è però quello di origine bulgara.
Solo all’inizio del secolo scorso si riuscirono a studiare scientificamente i segreti dello yoghurt , soprattutto grazie agli studi sulla flora batterica e ai disturbi intestinali del biologo russo Ilya Ilyich Metchnikov , ricercatore dell’ Istituto Pasteur di Parigi . Egli giunse alla conclusione che gli uccelli vivono più a lungo dei mammiferi poiché questi ultimi hanno il colon . Proprio in questa parte terminale dell’intestino si sviluppano una moltitudine di batteri nocivi , che con il passare degli anni causano gravi malattie che abbreviano drasticamente la vita dell’uomo . Secondo Metchnikov l’alimentazione normale dell’uomo avvelenava lentamente il corpo indebolendone la resistenza e questo processo di avvelenamento si verificherebbe più rapidamente se il soggetto mangia molta carne e fa poco movimento.
Forte di queste convinzioni lo studioso dichiarava che si poteva tenere l’intestino sgombro da batteri nocivi ed in condizioni sane con un uso costante e regolare di yoghurt o di altri tipi di latte acidi . Purtroppo il Professore , nonostante fosse un grande scienziato studioso di dietetica e geriatria , non conosceva l’esistenza delle Vitamine ( non ancora scoperte ), l’importanza dei Sali minerali e di altre componenti fondamentali nella corretta alimentazione umana . Con la sua équipe Metchnikov riusci’ ad isolare da un campione di yoghurt proveniente dalla produzione di una popolazione bulgara famosa per la longevità dei suoi componenti , il bacillo responsabile della fermentazione , che da quel momento in poi verrà chiamato bulgarico , ovvero Lactobacillus delbrueckii subspecie bulgaricus ( ancora oggi componente fondamentale per la preparazione insieme allo Streptococcus thermophilus ).
Questi studi valsero a Metchnikov il Premio Nobel.