IL LATTE 7 - LA CRESCENZA

Questa volta parliamo della crescenza. Oggi prodotta quasi esclusivamente a livello industriale, questo formaggio è originario della Pianura Padana e in particolare della zona sud di Milano , tipica per la lavorazione di formaggi molli.
La parola ‘crescenza’ sembra che derivi dal vocabolo latino ‘carenza’ che significa focaccia, e ciò per la particolare caratteristica di questo formaggio che, se tenuto in ambiente caldo, fermenta e si gonfia spaccandosi come fa il pane durante la lievitazione.
La crescenza appartiene alla famiglia degli stracchini , cioè di quei formaggi prodotti , secondo la tradizione , quando le vacche rientravano in autunno dalle Alpi alla pianura ed erano quindi stanche , in dialetto Lombardo ‘ strach ’ (da cui stracchino’ ).
Il consumo di crescenza è oggi diffusissimo in tutta Italia ed è curioso notare che ogni zona , specie nel nord, richiede per tradizione una particolare variante di crescenza più o meno cremosa più o meno salata e così via. La forma è priva di crosta anche se in superficie la pasta risulta più asciutta.
La pasta è omogenea compatta, di colore bianco , butirrosa, e fondente in bocca; il sapore è dolce e delicato , l’odore è caratteristico di latte.
E’ un formaggio che va consumato nel giro di pochi giorni perché la caratteristiche organolettiche tendono ad alterarsi in breve tempo , specie se il prodotto non viene mantenuto al fresco.
Per problemi di conservabilità la crescenza viene prodotta a seconda della stagione in due tipi di che differiscono leggermente per lavorazione: la crescenza a pasta molle e cremosa (tipo invernale) e la crescenza a pasta sostenuta (tipo estivo) . Nonostante sia un formaggio molto versatile in cucina , viene quasi sempre consumato al naturale per apprezzarne soprattutto la caratteristica freschezza.
La tradizione lombarda lo vuole accompagnato dal gusto dolce-piccante della mostarda di Cremona quale piatto tipico della vigilia di Natale.
La crescenza è un formaggio molle, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero pastorizzato, la salatura è in salamoia , la maturazione è di 5-6 giorni, la forma è parallelepipeda a base quadrata e scalzo dritto, il peso medio è di 1,8 – 2 Kg.
La zona principale di produzione è la provincia di Milano cui segue la provincia di Pavia, la bassa bergamasca, ed il cremasco; fuori dalla Lombardia invece spiccano le province di Novara e Vercelli ed alcune zone del Veneto.
Per quanto riguarda i componenti nutrizionali ogni 100 gr di crescenza contengono circa 58 gr di acqua, 16 gr di proteine, 23 gr di lipidi, 1,9 gr di glucidi disponibili e 1,9 gr di solubili. Sono assenti fibra alimentare e amido. I minerali maggiormente rappresentati sono il calcio con 557 mgr e il sodio con 350 mgr , seguiti dal fosforo con 285 mgr e il potassio con 110 mgr.
Il valore energetico per 100 gr è di circa 281 Kcal mentre il colesterolo è circa 53 mg per 100 gr di parte edibile.