IL LATTE 6 - IL TALEGGIO

Questa volta parliamo del Taleggio, un formaggio lombardo noto e apprezzato fin dai tempi degli antichi romani .
I primi documenti risalgono al X secolo quando i contadini della Val Taleggio ( provincia di Bergamo ) lo usavano per i loro scambi commerciali .
I valligiani avendo l’esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto iniziarono a produrre il formaggio che , una volta stagionato nelle grotte naturali della zona , poteva essere utilizzato come merce di scambio per altri prodotti o commercializzato nelle zone vicine come la Valsassina ,a dorso di mulo.
I valsassinesi , vedendo arrivare le colonne di muli dicevano ‘ arrivano quelli della Val Taleggio ‘ e con il tempo più semplicemente ‘ arriva il Taleggio ‘ . La particolarità del gusto e la sua versatilità in cucina ne fanno un formaggio apprezzato prima in Lombardia e poi in tutta Italia , rendendolo degno di apparire sulle tavole più illustri: lo troviamo ad esempio nei menù per la festa dell’incoronazione di Papa Clemente VI nel 1344 o per il matrimonio di Francesco Sforza con Bianca Maria Visconti nel 1441 .
Solo più tardi , nel 1812, compare ufficialmente , per la prima volta , nel Dizionario Moderno di Alfredo Panzini .
Arriviamo quindi ai giorni nostri in cui le caratteristiche del Taleggio sono riconosciute in ambito Italiano ( come formaggio DOC con il D. P. R. 15-09-1988 ) e in ambito Europeo ( con il D. O. P. nel 1996 ) . Nel 1979 è stato fondato inoltre il consorzio di tutela del Taleggio che si occupa di tutelare la produzione e il commercio sia in Italia che all’estero .
Il taglio di tale formaggio viene fatto con un coltello a lama lunga ( poichè si tratta di un formaggio a pasta molle ) con la doppia punta curvata a 90 ° per sollevare con facilità le singole porzioni .
Il Taleggio va tagliato a spicchi come se fosse una torta e la punta del coltello va inserita al centro premendo la lama sulla crosta e fatta scendere fino alla base del formaggio .
Il disciplinare di produzione stabilisce che la produzione, stagionatura e confezionamento devono avvenire nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Milano, Pavia, Lecco, Lodi e Cremona per la Lombardia, per il Veneto abbiamo la sola provincia di Treviso e per il Piemonte la provincia di Novara .
La produzione viene fatta con latte intero di vacca e la maturazione avviene in circa 40 giorni, la forma è parallelepipeda quadrangolare , lo scalzo è dritto e il peso è mediamente di circa 2 Kg .
La crosta è sottile, la pasta è compatta , di colore bianco paglierino, il sapore è aromatico, tipico, ma non piccante.