IL LATTE 5 - LA MOZZARELLA DI BUFALA

La mozzarella di bufala ha una caratteristica elasticità e plasticità della pasta , date dalla particolare distribuzione degli aminoacidi nella molecola della caseina.
Le caratteristiche del prodotto sono definite dal D.P.R. del 28 Settembre 1979 : formaggio a pasta filata in cui si è utilizzato il latte intero di bufala, la forma è fatta a strati sovrapposti , il peso è variabile e può arrivare a circa mezzo chilo, la superficie è liscia e bianca , il grasso è presente almeno per un 50% , non deve presentare occhiature .
La produzione anticamente era fatta con latte crudo ottenuto dalla mungitura del mattino, ai tempi nostri si utilizza il latte pastorizzato delle due munte giornaliere , a questo vengono aggiunti batteri lattici termofili ( cioè amanti delle alte temperature di cottura ) per avviare le fermentazioni lattiche.
La cagliata si fa con caglio liquido ( a differenza del formaggio Grana in cui si usa quello in polvere ) a circa 35° C , successivamente si rompe la cagliata con lo spino , arnese fatto da tante lamine allacciate fra di loro a formare una sfera alloggiata in fondo a un manico di legno, a formare granuli della grandezza variabile tra una ciliegia e un’albicocca.
La cagliata viene lasciata sedimentare , successivamente pressata e lasciata riposare sotto il siero per alcune ore dopo di che la pasta viene filata.
La salatura per la mozzarella di bufala è rapidissima e varia da 2-3 minuti fino a un massimo di 15 minuti di permanenza in salamoia , in base al peso della mozzarella ( più è grande, maggiore è la permanenza in quanto occorre più tempo al sale per arrivare al cuore del prodotto ).
La stagionatura è inesistente perché la mozzarella appena estratta dalla salamoia e sgocciolata dopo poche ore può essere consumata, si può ritenere quindi il formaggio fresco per eccellenza !
La mozzarella viene commercializzata in ovuli, in trecce e in uova delle dimensioni di una noce.