IL LATTE 4 - IL GORGONZOLA

Già agli albori del 1200 era conosciuto in zone limitrofe a Milano ( ove oggi esiste il paese omonimo di Gorgonzola ) sotto il nome di ‘Stracchino di Gorgonzola ‘ successivamente modificato in ‘ Stracchino verde ‘ fino ad arrivare all’odierno ‘ Stracchino ‘ o ‘Gorgonzola ‘.
Stracchino è il nome generico che storicamente si attribuiva al formaggio molle fatto col latte delle vacche che facevano ritorno dall'alpeggio. Le vacche, dopo il lungo viaggio di trasferimento dai pascoli alpini alla pianura padana, erano davvero stanche, quindi stracche, da cui stracchino.
La leggenda narra che un giovane pastore, innamorato della sua bella, dopo i mesi passati in alpeggio la reincontrò alla fine dell'estate e rimase con lei 3 giorni. Il formaggio che aveva fatto il giorno del suo ritorno (lo stracchino) rimase tre giorni ad ammuffire e cosi' nacque lo stracchino erborinato (cioè con le muffine verdi) che oggi chiamiamo Gorgonzola! In tutto il nord Italia stracchino ha sempre indicato indifferentemente il formaggio fresco e quello erborinato. Nella Valsassina (BG), non molto lontana da Milano, la produzione di tale formaggio poté affinarsi grazie alla presenza di grotte naturali a temperatura variabile da 5 a 13° C necessari per la sua stagionatura.
Col passare dei secoli la produzione si è espansa dalla Lombardia al Piemonte , soprattutto nella provincia di Novara, arrivando a metà 1800 quando in provincia di Como sorse la prima produzione industriale e di stagionatura, fino ai giorni nostri in cui la maggior produzione è concentrata nella provincia di Novara seguita via via da Pavia , Milano, Bergamo e Brescia.
Il Gorgonzola viene prodotto con latte bovino intero (cioè non scremato) ed è sistemato in forme cilindriche, di peso medio 8-13 Kg , la pasta è unita , di colore bianco con muffe (la cosiddetta erborinatura) , il sapore è leggermente piccante. La produzione è caratterizzata da due differenti tecnologie di lavorazione : una a due paste (tradizionale) e una ad una pasta (moderna). Nella tradizionale si unisce la cagliata (cioè il latte coagulato dal caglio) del latte della sera alla cagliata del latte del mattino. Le due paste vengono unite in un contenitore chiamato fascera alternando uno strato di pasta calda a uno di pasta fredda frantumata (questa darà origine a cavità in cui si svilupperanno le muffe mentre la pasta calda serve a legare le cagliate) e daranno origine alla forma di Gorgonzola .
La forma sosterà quindi nel cosiddetto ‘ Purgatorio ‘ , cioè un locale a 22° C circa con umidità elevata , 90% circa, per 5-6 giorni fino allo spurgo completo per poi andare alla salatura e poi alla stagionatura in locali via via più freddi e umidi fino ad arrivare a un mese di vita in cui vengono forate per portare aria alla pasta e per favorire lo sviluppo di muffe.