IL LATTE 20 - IL FORMAGGIO DI FOSSA

Col nome formaggio di fossa non si intende, come invece molti credono, una particolare produzione casearia, ma un tipo di affinamento di formaggi di vario tipo. I formaggi che vengono infossati possono essere di diversi tipi, di solito sono caciotte di mucca o di pecora, prodotte con latte crudo. Questi caci vengono posti a stagionare per circa tre mesi nelle cosiddette fosse che si trovano a Sogliano sul Rubicone in provincia di Forlì e a Talamello in provincia di Pesaro. Le quattro fosse principali di Sogliano sono antichi depositi granari (d'età malatestiana) scavati nel tufo. Sono di forma ovale e sono alti tre metri e larghi due. Le fosse di Talamello sono di dimensioni più ridotte.
Le forme, chiuse in sacchi di tela bianca, sono sepolte alla fine d'agosto e riesumate alla fine di novembre. Le fosse garantiscono una temperatura costante di 21 gradi, un'umidità vicina al cento per cento e un'aerazione minima: pochi giorni dopo la chiusura delle fosse (che vanno colmate interamente) all'interno delle stesse non vi è più ossigeno e pertanto si verifica un processo di fermentazione anaerobica.
Quando viene estratto dalle fosse, dopo circa 100 giorni, il formaggio si presenta si presenta assai deformato rispetto alla forma cilindrica iniziale a causa del processo di fermentazione anaerobica che provoca ammorbidimento e, quindi, deformazione del formaggio, anche a seguito della sovrapposizione delle forme una sull'altra nelle fosse; per lo stesso motivo non sono distinguibili la crosta e la pasta che si presentano compatte e friabili. Il colore va dal bianco al giallo paglierino mentre il sapore è delicato, quasi dolce all'inizio della degustazione, per poi diventare sempre più piccante con retrogusto amaro; ha un odore particolare che ricorda l'humus del sottobosco.