IL LATTE 2 - LA PASTORIZZAZIONE
Il latte , come abbiamo detto la volta precedente, è molto ricco di sostanze nutritive per lo sviluppo degli esseri viventi ( infatti è il primo alimento somministrato a un organismo che è nelle primissime fasi della sua vita terrena in quanto ha tutto ciò che gli serve per le sue esigenze nutritive!), allo stesso modo è un ottimo terreno di sviluppo per molti microrganismi, desiderati e non!
Avete mai provato ad annusare un recipiente in cui è ristagnato del latte per 3 giorni a temperatura ambiente ? Puzza di pesce marcio! E quell’odore è dato dalle fermentazioni date da microrganismi indesiderati presenti e moltiplicatisi a dismisura in questo breve lasso di tempo.
I trattamenti di risanamento del latte sono volti a rallentare lo sviluppo di microrganismi presenti in esso e, con essi, la degradazione del prodotto ( allungandone la sua conservazione nel tempo ) senza però alterarne i componenti nutritivi ( quali ad esempio la componente proteica ) con temperature o tempi eccessivi.
La denaturazione proteica infatti è esaltata man mano che ci spostiamo dai 72 °C verso gli 80 °C e oltre.
Una tecnica di risanamento è la Pastorizzazione che consiste nel riscaldamento del prodotto fino a una soglia critica in cui molti germi vengono inattivati.
I pastorizzatori usati sono diversi sia in funzionamento che in rese , un tipo comune è quello a fasci di tubi in cui il latte è immesso in un tubo concentrico a un altro in cui passa in controcorrente alla direzione del latte un fluido caldo che fa aumentare la temperatura del prodotto fino alla soglia critica.
La pastorizzazione arriva a 72 °C per almeno una durata di 20 secondi.
Queste temperature permettono di inattivare microbi nocivi (quali la Brucella e l’Escerichia Coli ) ma anche particolari enzimi del latte quali la fosfatasi alcalina . Per sapere quindi se il nostro latte è stato pastorizzato correttamente si fa un semplice test in cui si determina se tale enzima è stato inattivato e poi se sono ancora vivi i batteri Coliformi (indice di inquinamento fecale delle mammelle prima della mungitura ).
Tecnicamente si dice che il latte pastorizzato è a “fosfatasi alcalina negativa “ e assente di Coliformi ( muoiono già a 71,7 °C ) ; se i miei test indicano invece la fosfatasi come negativa ma i Coli sono positivi siamo in presenza di un reinquinamento fecale post-pastorizzazione, cioè il pastorizzatore ha lavorato bene e il latte è uscito da esso privo di Coli attivi ma è stato successivamente reinquinato da questi nel tratto terminale della linea di produzione ( esempio al confezionamento).
Se la temperatura e il tempo di trattamento sono stati eccessivi si possono inattivare particolari proteine chiamate enzimi ,quali ad esempio la Perossidasi, già sopra gli 80 °C per 15 secondi di calore, per vedere quindi se si sono superati i limiti critici del trattamento non si fa altro che fare dei test in cui si ricerca se tale enzima è ancora attivo o no, se è inattivo vuol dire che ho superato la temperatura critica e la molecola si è distrutta.
Il decreto legislativo n. 54 del 14 Gennaio 1997 definisce i vari tipi di latte e regolamenta i parametri per tutto quello che concerne i suoi componenti , i locali di produzione e di trasformazione.
Per definizione di tale decreto il latte fresco pastorizzato di alta qualità deve essere categoricamente:
- conservato dopo la mungitura a una temperatura massima di 6°C
- trattato termicamente a 72° C per 20 secondi entro 48 ore dalla mungitura
- a Fosfatasi alcalina negativa
- a Perossidasi positiva
- a siero proteine maggiori del 15,5% delle proteine totali
- grasso maggiore del 3,5%
- proteine 32 g/l
- cellule somatiche minori di 300000 UFC ( vedi allegato A )
- carica microbica minore di 100000 UFC ( vedi allegato A )
- peso specifico maggiore di 1,030 a 10° C
- residuo secco magro maggiore di 8,5%
- punto di congelamento minore di -0,520 °C
- assente di patogeni
- coliformi minori di 4 UFC/ml in un campione su 5
- penicilline inferiori a 0,004 microgr.
Allegato A:
UFC = unità formanti colonie, in microbiologia sono quante unità viventi (esempio cellule o spore ) ho nel mio campione , queste possono essere seminate in terreni di coltura dove germinano dando le cosiddette colonie batteriche che possono essere agevolmente contate a occhio nudo utilizzando appropriate diluizioni del campione ( esempio se conto 20 colonie nel campione e questo è stato diluito 10000 volte allora ho 20 * 10000 = 200000 UFC ) Cellule somatiche = sono cellule che indicano il grado d’infezione della mammella della vacca ( presenza ad esempio di mastiti )
Carica microbica = indica il grado di sporcizia del prodotto
