IL LATTE 18 - LA VASTEDDA DEL BELICE

La Vastedda del Belice è un formaggio molto raro, famoso tra gli esperti per essere l’unico formaggio a pasta filata fatto con latte di pecora (ricordo che i formaggi a pasta filata vanno dalla mozzarella al provolone al caciocavallo ed hanno la caratteristica di essere formati da sfoglie avvolte le une sulle altre a causa del processo di filatura al quale sono sottoposte). Si tratta di un formaggio fresco prodotto nelle province di Trapani, Agrigento e Palermo.
Da sempre nella Valle del Belice parte del latte della pecora autoctona "Valle del Belice" viene trasformato in vastedda. Questo formaggio ha una particolare forma lenticolare o ovoidale conferitagli pressando più volte in un piatto fondo una porzione di pasta filata. Faceva e fa parte dei sistemi più classici degli allevamenti ovini di quella zona, i cui allevatori-casari decidevano di produrre questo formaggio nei mesi estivi, quando cioè la produzione del latte era molto ridotta.
Derivato con il latte intero, crudo della Pecora della Valle del Belice; microflora naturale; caglio a pasta di agnello; pascolo naturale e coltivato con integrazione di foraggi e concentrati in stalla in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera.
Il latte coagula, in una tinozza di legno, a 36°C con caglio di agnello in 25-35'. La cagliata viene rotta con una rotula di legno e fatta rassodare in fiscelle di giunco (per acidificare naturalmente). Per circa 20 ore viene lasciata riposare e dopo, tagliata a fette, viene filata con la scotta e l'ausilio di un bastone di legno. Viene estratta con le mani e quindi deposta su piatti fondi, detti "vastedde" appunto, per conferirgli la classica forma; la salatura è prodotta in salamoia per circa 2 ore e successivamente viene posta ad asciugare e dopo 48 ore è pronta per il consumo.