IL LATTE 17 - LA ROBIOLA DI ROCCAVERANO

La Robiola di Roccaverano è l'unico formaggio DOP italiano che può essere prodotto con tre tipi diversi di latte: vaccino, caprino e/o ovino. Per quanto alcuni produttori utilizzino latte caprino in purezza, il consorzio ammette un massimo dell’85 % di latte vaccino, per cui sotto il nome di Robiola di Roccaverano di possono trovare formaggi dal sapore molto diverso; è i corso una revisione del disciplinare per cui, se le modifiche verranno accolte, la robiola fatta senza l’uso di latte di vacca sarà la “Robiola di Roccaverano Classica”.
Il latte di due mungiture giornaliere viene portato a 18 gradi e addizionato di caglio liquido di vitello o, molto raramente e secondo l'uso antico, di caglio di capretto in pasta. Si lascia cagliare per 24 ore e poi si pone la cagliata, senza romperla, in fascere di plastica per un'altra giornata. A questo punto si effettua la salatura e si lascia maturare per tre giorni in ambienti la cui temperatura sia tra i 15 e i 20 gradi. Dopo di che il formaggio è pronto, ma spesso viene lasciato maturare per una ventina di giorni, specie quando l'apporto di latte caprino è consistente.