IL LATTE 16 - IL TOMA

Il Toma Piemontese è un formaggio semicotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca. Si individuano due tipologie: la prima ottenuta con latte intero; la seconda, con latte parzialmente scremato, che prende il nome di "semigrasso".
Il latte, proveniente da due mungiture consecutive (o da una sola mungitura se intero) viene lasciato riposa1re fino a un massimo di 12 ore se si utilizzerà intero, o di 24 per il formaggio semigrasso che si produrrà dopo la scrematura per affioramento. Dopo la lavorazione con caglio di vitello la cagliata viene rotta e riscaldata, poi la massa è messa in fascere e salata a secco. Il formaggio passa quindi alla stagionatura da 15 a 60 giorni.
Il Toma presenta una doppia marchiatura: quella di origine, fatta al termine della produzione e quella di qualità, consistente in una etichetta cartacea, apposta prima della vendita. Viene prodotta talvolta anche con latte crudo, cioè non pastorizzato: in questo caso la scritta “latte crudo” compare sull’etichetta.
Il Toma Piemontese si produce in quasi tutta la regione, e in particolare nell'intero territorio delle province di Novara, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo e in alcuni comuni alessandrini e artigiani.