IL LATTE 14 - IL RASCHERA

Il Raschera DOP è il tipico formaggio dei margari delle Valli Monregalesi del Piemonte. Si produce per lo più con il latte di vacca ma il disciplinare consente aggiunte di latte ovino e/o caprino di una o due mungiture giornaliere, preferibilmente crudo e proveniente da animali di razza bruno-alpina o piemontese.
Delicato o sapido e profumato, l’esaltazione di profumi e sapori è dovuta all'alimentazione del bestiame e alla stagionatura in zone montane, oltre i 900 metri.
Il Raschera è un formaggio da tavola a latte intero, pressato che si può presentare in due diverse tipologie: il Raschera tondo e il Raschera quadrato.
Originariamente aveva forma quadrata per rendere più facile il trasporto sul dorso dei muli; ma oggi è prodotto anche in forma cilindrica. Delle due diverse forme differiscono anche le caratteristiche di sapore: quella quadrata ha un sapore più delicato, mentre quella rotonda è più sapida e profumata.
Il latte viene portato a una temperatura compresa tra i 27 e i 30 gradi, in un recipiente di legno detto "gerlà', che viene ricoperto con un telo di lana per il tempo necessario a ottenere la cagliata (circa un' ora). Le forme cilindriche vengono salate a secco, mentre quelle a forma di parallelepipedo vengono prima ulteriormente pressate per cinque giorni in uno stampo di legno.
Al di sopra dei 900 metri - nei soli comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio, Magliano Alpi, Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent e Roccaforte Mondovì - viene prodotto il Raschera d'alpeggio, stagionato in caratteristici locali scavati nella terra chiamati "selle” " per un minimo di 20 giorni, ma si può arrivare anche a tre mesi.
Il Raschera ha crosta grigio-bruna, che può presentare tracce rossastre con la stagionatura. La pasta è di colore bianco avorio, elastica, consistente, con piccoli occhi irregolari e presenta marcati sentori di foraggio e latticello. Con la stagionatura tende leggermente al piccante e all'ammandorlato.