IL LATTE 13 - IL CASTELMAGNO

Il Castelmagno DOP è un formaggio a pasta semidura, erborinato (con le muffine verdi come il Gorgonzola) nelle forme più stagionate, e prende il nome dal comune di Castelmagno in provincia di Cuneo dove si produce da tempi antichissimi. Il documento più antico relativo a questo cacio è del 1277; in questo scritto viene fissato un canone annuo di affitto per i pascoli da pagarsi in natura al Marchese di Saluzzo con forme di Castelmagno.
Nasce dal latte vaccino di due mungiture successive, al quale possono essere aggiunte piccole quantità di latte ovino o caprino. Il latte viene collocato in caldaie di rame, riscaldato leggermente (35-38 gradi) e gli viene aggiunto caglio liquido; coagula in un tempo che varia dai 30 ai 90 minuti, trascorso il quale si procede alla rottura della cagliata in grumi della dimensione di una noce, asportando via via il siero che affiora. Si lascia depositare la massa per un quarto d'ora su una tela ben asciutta, annodata ai lembi e sospesa e quindi la si suddivide in cubetti di 5-8 cm di lato. La massa viene poi ancora raccolta in un telo dove resta a sgrondare per uno o due giorni.
Successivamente i fagotti vanno in un mastello di legno dove restano per tre-quattro giorni, poi la cagliata viene triturata molto finemente e reimpastata con l'aggiunta di sale grosso, quindi posta nelle fascere e pressata. Dopo sei giorni le forme vengono estratte e salate a secco per due giorni con operazioni di sfregatura che possono essere ripetute per 20-30 giorni. Vanno poi a maturare nelle grotte, dove alcuni praticano la foratura (come per il Gorgonzola) per favorire la diffusione delle muffe.
Il sapore del Castelmagno è inimitabile ed è apprezzato dai più grandi intenditori che lo annoverano tra i più pregiati formaggi italiani: un sapore fine, delicato e lievemente salato se poco stagionato; saporito, forte e piccante se stagionato oltre i cinque mesi.