IL LATTE 12 - IL PROVOLONE

Il Provolone è un formaggio originario e tipico dell'Italia meridionale, ma la sua produzione si è estesa, già dalla fine dell’Ottocento, alla Pianura Padana e in particolare alla zona fra Brescia e Cremona. Il nome deriva dal termine napoletano "prova" o "provolà”, riferito al latticino fresco da assaggiare. Per quato riguarda in particolare il Provolone Valpadana DOP il latte, intero e pastorizzato, viene coagulato a 37 gradi per 15 minuti. Dopo la riduzione della cagliata a grumi grossi come chicchi di mais, si cuoce a 49-50 gradi. Quando la massa ha raggiunto la giusta consistenza, si procede alla filatura della pasta in acqua calda a 70 gradi. Quindi si passa alla formatura e al raffreddamento. Il Provolone Valpadana si trova in commercio in forme diverse, a salame, a melone, tronco-conica, a pera, a fiaschetta (cioè a pera sormontata da una testolina sferica) e di peso e grandezza variabili per ogni formato. Le forme vengono salate in bagno di salamoia e lasciate maturare per una ventina di giorni. Per la stagionatura vengono legate con spaghi e appese ad appositi sostegni. Il colore è paglierino, il sapore è delicato fino ai tre mesi (tipo dolce), poi tende al piccante con la stagionatura.
Ottimo da tavola, e prodotto anche nella versione affumicata, è prezioso in cucina per la sua capacità di filare e fondere, amalgamandosi alla perfezione. Viene prodotto in diverse regioni del nord Italia: in Lombardia nell'intero territorio delle province di Cremona e Brescia, e in parte delle province di Bergamo, Mantova e Milano; in Veneto nell'intero territorio delle province di Verona, Vicenza, Rovigo e Padova; in Trentino in molti comuni della provincia di Trento e, non ultima, in tutta la provincia di Piacenza. di filare e fondere, amalgamandosi alla perfezione. Viene prodotto in diverse regioni del nord Italia: in Lombardia nell'intero territorio delle province di Cremona e Brescia, e in parte delle province di Bergamo, Mantova e Milano; in Veneto nell'intero territorio delle province di Verona, Vicenza, Rovigo e Padova; in Trentino in molti comuni della provincia di Trento, in Emilia-Romagna nell'intero territorio della provincia di Piacenza. Va detto che la scarsa fama di cui gode il provolone a Piacenza fa sì che molti caseifici lo producano senza avvalersi del marchio DOP, per cui ottimi formaggi di questo tipo si trovano, anonimamente, in molti spacci aziendali e negozi di alimentari della provincia. Gli unici caseifici della provincia di Piacenza soci del consorzio del Provolone Valpadana DOP sono il Valchero di Lugagnano e il Valcolatte di Pontenure, mentre la sede del Consorzio è a Cremona dove è concentrata la produzione (Auricchio e Soresina soprattutto).