IL LATTE 11 - L'ASIAGO

I formaggi della famiglia dell’Asiago sono diversi e si può ricordare l’Asiago d’allevo , l’Asiago pressato, l’Asiago vezzena e spessa.
La notorietà dei formaggi Asiago risale attorno all’anno 1000 ma si hanno elementi per ritenere che l’origine sia più antica. Questi formaggi sono nati sugli altopiani di Asiago , Vezzena, Lavarone e nelle vallate alpine del Trentino. Oggi esiste un Consorzio di tutela della produzione e considera due tipi di Asiago : l’allevo e il pressato.
L’Asiago pressato è un formaggio , la cui produzione è iniziata alla fine della prima guerra mondiale , che progressivamente con il passare degli anni è venuto acquistando sempre maggior consistenza quantitativa ed oggi è di gran lunga superiore alla produzione dell’ Asiago d’allevo . La produzione dei due tipi interessa le province di Vicenza, Trento, Padova, Treviso ( il 75% circa della produzione di Asiago pressato avviene in provincia di Vicenza ).
L’Asiago d’allevo è un formaggio semigrasso e semi cotto prodotto con il latte di 2 mungiture di cui una scremata per affioramento. La forma è cilindrica con scalzo di 30 cm circa e il peso di 8-12 Kg , la crosta è liscia e la pasta è compatta di sapore dolce e fragrante .la stagionatura varia da 6 a 12 mesi ma è possibile reperire Asiago stravecchio , nelle produzioni di montagna, stagionato 2 anni.
E’ un buon formaggio da grattugia ed anche da tavola se non è troppo stagionato . L’Asiago pressato è un formaggio semi cotto da tavola a latte intero di stagionatura non superiore ai 20-40 giorni , con forma cilindrica delle dimensioni di 30-40 cm di diametro e di circa 15 Kg di peso . La crosta è sottile e morbida, la pasta presenta occhiature e porta il sapore dolce del formaggio fresco poco stagionato , è consumato come formaggio da tavola. Il formaggio Asiago vezzena viene prodotto nell’altopiano di Longarone e di Folgaria tra i 1000 e i 1600 metri nelle malghe dell’altopiano di Vezzena. E’ molto simile all’ Asiago d’allevo e presenta una pasta granulosa , con occhiatura piccola e scarsa , di sapore caratteristico leggermente piccante.
Nelle valli Giudicarie e Rendena viene prodotto il formaggio spessa che si presenta come formaggio magro da tavola , semicotto, di buon sapore fresco e saporito , ricercato dai buongustai ma oggi di produzione molto limitata.
Le tecnologie di lavorazione dei 3 tipi di Asiago sono simili anche se recentemente si cerca di diffondere alcune modifiche quali l’uso di minime dosi di cloruro di sodio , coagulare in 20 minuti e con dimensioni del coagulo di circa una nocciola , cottura a 46° C con aggiunta di altro sale e durata complessiva delle operazioni in caldaia di circa 60 minuti . E’ conosciuta anche la produzione limitata ai mesi da Giugno a Settembre dell’ Asiago grasso di monte con forme di circa 12 Kg che maturano in 30-40 giorni , con 46-48% di grasso con caratteristiche di formaggio a pasta semicotta per un consumo solamente da tavola .