IL LATTE 10 - LA FONTINA

La fontina è uno dei più pregiati formaggi tipici italiani ed è un gran formaggio da tavola. E’ nato in Valle d’Aosta e a partire dall’inizio del 1200 vi sono documenti che indicano che l’inizio della produzione sia avvenuto con l’affermarsi in Valle della famiglia Friour o Casei. In origine il formaggio prodotto si chiamava valcherino (1270) e il siero residuo seras (1268) mentre il nome fontina appare per la prima volta all’inizio del 1700: esattamente in un documento del 1717 conservato nell’archivio dell’ Ospizio del Gran San Bernardo ove tra le spese del giorno si riporta una certa somma per l’acquisto di ‘fontine‘.
L’origine del nome è comunque controversa ma è stata certamente coniata solamente qualche secolo fa e potrebbe derivare dai produttori Fontines o Funtina o anche dalla località Fontinaz situata nel comune di Saint Marcel . Vi sono però anche documenti che indicano l’origine del nome dall’ Alpe Fontin del comune di Quant o di altre località dal nome Fonteney , Fonteil e Fontillon.
L’attuale zona di produzione è tutto il territorio della Regione Autonoma della Valle d’Aosta.
La fontina è un formaggio grasso, prodotto con latte bovino intero proveniente da una sola mungitura. La forma è cilindrica con scalzo basso concavo di 7-10 cm di altezza e 30-45 cm di diametro con peso da 8 a 18 Kg. La crosta è compatta e sottile rivestita di morchia e la pasta è elastica, morbida, con scarsa occhiatura, fondente in bocca, di sapore dolce, caratteristico e con inconfondibili prerogative organolettiche.
La fontina rientra nelle categorie dei formaggi grassi ( minimo 45 % di grasso sulla sostanza secca ) a pasta semicotta. E’ ancora uno dei formaggi che segue una tecnologia tradizionale.
E’ particolarmente indicata per preparare le fondute e molto pregiata è la ‘fonduta alla Valdostana‘; per questo tipo la fontina viene tagliata a fettine sottili che si mantengono sotto latte per una notte prima che sia tutto riscaldato per ottenere una crema liscia e densa.
Una caratteristica importante del formaggio fontina è quella di utilizzare per la caseificazione un latte appena munto: la tradizione casearia indica entro 2 ore dalla mungitura, in pratica un latte fresco con bassa carica microbica . Si raccomanda anche di ridurre al massimo i tragitti dalla stalla al caseificio, di contenere lo sbattimento e l’abbassamento di temperatura. Si trasforma a fontina il latte di ogni singola munta. La produzione invernale è più lenta a maturare rispetto a quella estiva, per questa possono bastare anche 3 mesi. La fontina tipica è quella prodotta in estate negli alpeggi e si caratterizza per una pasta morbida , elastica, gustosa, leggermente piccante, aromatica.
Generalmente si ricopre di una morchia di color marron scuro, altrimenti grigiastro, che non esplica particolari attività proteolitiche (cioè di degradazione di proteine) per cui in pratica il sottocrosta non si differenzia dal resto della forma.