IL LATTE 1 - NOTIZIE GENERALI

La produzione di latte nazionale è differenziata in base alla zona presa in considerazione, la maggior parte del latte di vacca viene prodotto in Pianura Padana ( Lombardia ed Emilia ) mentre ad esempio il latte di pecora è prodotto in maggior quantità in Sardegna . In Italia vengono prodotti 4 specie di latte : di vacca, di pecora, di bufala e di capra ognuno con caratteristiche ben definite.
In linea generale il latte è costituito da circa: 88% acqua, 4.9% zuccheri, 3.5% lipidi ( o grassi ), 3-4% sostanze azotate di cui 95% azoto proteico ( di cui 78% caseine e 17,5% proteine del siero ) e 4.5% azoto non proteico , 0.9% sali ( di cui importantissimi i sali di calcio indispensabili per la crescita ).
Il valore del latte ( in termini lattiero caseari ) non è dato tanto dagli zuccheri ma dai grassi e soprattutto dalle proteine, considerando il latte di vacca i valori nutrizionali per ogni 100 ml sono circa 19.2 Kcal per gli zuccheri ,33.3 Kcal per i lipidi e 13.2 Kcal per le proteine.
Il processo che porta alla formazione del latte prende il nome di lattogenesi, la secrezione avviene a livello mammario ma il primo liquido che esce dopo il parto è il colostro avente composizione diversa dal latte vero e proprio ( e non può esser utilizzato per scopi alimentari).
All’uscita dalla mammella il latte deve essere privo di sostanze inibenti quali antibiotici, ormoni, antiparassitari, micotossine e residui di detergenti ( provenienti dal lavaggio della mammella ) , secondo il decreto legislativo n. 54 del 14 Gennaio 1997.
Le sostanze inibenti si chiamano cosi’ perchè inibiscono lo sviluppo dei batteri lattici benefici sia alla salute umana sia alla caseificazione perché avviano la fermentazione lattica che trasforma il coagulo del latte in formaggio , se al posto dei lattici si sviluppano batteri nocivi come i coliformi le nostre forme di Grana si gonfiano come palloni ( conseguenza di fermentazioni gasogene ) e invece di mangiarle potremmo usarle per giocarci a calcio!
Il latte può esser destinato all’uso diretto oppure alla trasformazione ( esempio il formaggio ) in quantitativi variabili da zona a zona, in Emilia è usato un massima parte per formaggi a lunga stagionatura mentre a Milano per il consumo diretto o per formaggi molli ( gorgonzola , crescenza ecc. ).