IL LATTE 0 - FORMAGGI PIACENTINI
Parliamo oggi dei caci più pregevoli delle terre piacentine.
Va detto innanzitutto che nella provincia di Piacenza si possono produrre due formaggi con in marchio D.O.P. che sono il Provolone Valpadana (arrivato dal sud Italia con gli emigranti meridionali ma che si è adattato benissimo anche ad essere prodotto nella Pianura Padana) e il Grana Padano. Quest’ultimo è un formaggio nobilissimo che ha probabilmente avuto i suoi natali tra Lodi e Piacenza, ma che di certo ha avuto una grande celebrità come Formaggio Piacentino. Ricordiamo infatti che il più antico trattato sui formaggi, la Summa Lacticinorum di Pantaleone da Confidenza (pubblicata per la prima volta a Torino nel 1477), dedica un capitolo intero al Piacentino, che, a detta dell’autore, era secondo solo alle produzioni britanniche in termini di salubrità, ma certo non aveva eguali in termini di gusto. La valorizzazione del Grana Padano prodotto a Piacenza è oggi battuta su due fronti: un gruppo di produttori vuole ottenere una denominazione particolare per il Grana Padano piacentino restando all’interno del Consorzio Nazionale del Grana Padano che ha sede a Brescia (come hanno fatto con successo i casari lodigiani), diversamente un altro gruppo ha fondato un consorzio a parte e produce il formaggio Piacentino sul modello del Parmigiano-Reggiano. Le strade sono entrambe difficili ma riteniamo vadano nella giusta direzione, poiché oggi si trovano dei Grana Padano di ogni sorta un po’ ovunque e valorizzare la produzione locale di qualità ci sembra la soluzione migliore.
Questo però non significa che Piacenza sia tutta Grana e Provolone, anzi! Al Grana, storico formaggio di pianura, si contrappongono le ribiole, nome generico che indica i formaggini di montagna, fatti in genere con latte di pecora e di capra, che possono essere consumate fresche o lasciate invecchiare fino a quando non vi nascono i saltarei (saltarelli), che sono dei vermicelli larve della piophila casei. Il formaggio coi beghi è chiamato furmai nis (formaggio nisso, se volete), nome che comprende due tipi di produzione diverse: in un caso la cagliata viene lasciata all’aria aperta affinché le mosche vi depongano le uova (ribiola cui bègh), mentre in un altro caso si lascaino mantecare in vino bianco, grappa e miele dei pezzi di formaggio a pasta dura (il provolone va benissimo) finché non vi nascono i beghi che nutrendosi della pasta ne trasformano il sapore rendendolo molto piccante ed aromatico (quest’ultimo procedimento è analogo a quello usato in Sardegna per produrre il Casu marzu e un po’ in tutta Italia per formaggi analoghi. Le norme igieniche comunitarie non ne permettono più la produzione, anche se ne rimangono delle piccole produzioni familiari che permettono ai ghiottoni di continuare a gustare questa leccornia.
