LE PRODUZIONI CAEARIE NEL PIACENTINO E DINTORNI

Passiamo in rassegna in questa pagina le produzioni casearie nella provincia di Piacenza di cui i GRASS hanno notizia.
Va detto innanzitutto che il territorio piacentino può produrre due formaggi con in marchio D.O.P., e cioè il Grana Padano e il Provolone Valpadana. Questo però non significa che Piacenza sia tutta Grana e Provolone, anzi! Al Grana, storico formaggio di pianura, si contrappone la ribiola, tipico formaggio di montagna fatto con solo latte ovino e caprino, che può essere consumato fresco o lasciato invecchiare fino a quando non vi nascono i saltarei (saltarelli), che sono dei vermicelli larve della piophila casei, e che nutrendosi della pasta di questo formaggio ne trasformano il sapore rendendolo molto piccante ed aromatico (furmai nis).
I caseifici della provincia producono anche: crescenza che è un formaggio di latte di mucca (vaccino) fresco e poco conservabile; gorgonzola, a Piacenza chiamato stracchéin, celebre formaggio erborinato indispensabile per una cena con il gnocco fritto; durante le fiere e le manifestazioni abbiamo riscontrato una certa produzione, a livello assolutamente artigianale, di formaggi a pasta cruda, con dei risultati tutt'altro che deprecabili.
In generale si possono trovare caseifici di dimensioni medio-piccole con le produzioni più varie: caciotte, teleggio, quartirolo, mozzarella, formaggi freschi con l'aggiunta di erbe e spezie, pecorini e caprini in genere; sebbene alcune di queste ultime produzioni citate abbiano origini lontane, non ci sentiamo di farle risalire alla tipicità piacentina.
Altri latticini prodotti dai caseifici della provincia sono : ricotta, mascarpone, burro e yogurt.
Segnaliamo infine due produzioni d'eccellenza delle provincie confinanti: la prima nei comuni della Val D'Aveto nella parte in provincia di Genova, e cioè il San Sté DOP che è un formaggio vaccino con un nome nuovo ma con una storia secolare alle spalle; la seconda che riguarda i cugini delle provincie emiliane di Parma, Reggio e Modena e che si chiama Parmigiano Reggiano D.O.P. (ogni presentazione è superflua).

DOP: Denominazione di Origine Protetta.
Il concetto di Denominazione di Origine nasce in Italia con la legge 125/54, ma ultimamente è stato ripreso dal regolamento comunitario 2081/92.
La DOP è di fatto il massimo riconoscimento ufficiale che uno Stato comunitario può attribuire ad un suo prodotto alimentare nazionale.
Per ogni prodotto che è D.O.P. è stato stilato un disciplinare al quale i produttori devono scrupolosamente attenersi che delimita le zone di produzione, le tecniche di lavorazione e tutte quelle caratteristiche organolettiche e sensoriali (sapori, profumi, e colori tipici del prodotto); inoltre ogni prodotto D.O.P. deve avere un proprio marchio di garanzia che lo contraddistingua a tutela del consumatore e dello stesso produttore.
La Denominazione d'Origine viene rilasciata da un Comitato governativo che delega ai Consorzi di Tutela la vigilanza sulla produzione e la commercializzazione dei prodotti aventi il marchio.

IGP: Indicazione Geografica Protetta.
Anche questo riconoscimento è fatto a partire dal regolamento comunitario 2081/92.
I prodotti col marchi IGP sono in teoria da considerarsi meno pregiati di quelli col marchi DOP, anche se nella realtà si possono avere dei riscontri ben diversi.
Per apporre il marchio IGP su un determinato prodotto è sufficiente una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica attribuibile all'area geografica in cui deve avvenire almeno un fase dell'ottenimento del prodotto (produzione e/o trasformazione e/o elaborazione).