Piccola di cavallo

Piatto principe della gastronomia di Piacenza, ha radici storiche nel fatto che la città è stata per secoli sede di numerose Caserme, per cui in città erano sempre presenti un gran numero di cavalli e altri equini, che quando cessavano il servizio militare venivano dati alla popolazione, e trattandosi di animali vecchi venivano preparati con lunghe cotture.

Ricetta presentata da:   Taverna di Chero

Provenienza:   Piacenza città

Tempo di preparazione:   40 minuti

Porzione per:   4 persone

Ingredienti:
8 hg carne di cavallo macinata
1 cipolla grossa
2 coste di sedano
1 scalogno
1 carota
olio extravergine di oliva
pestata di lardo
3300 g polpa di pomodoro
alloro
peperoncino
rosmarino
1 bicchiere di vino bianco

Preparazione:
Carne di cavallo.
Fare tritare la carne di cavallo dal macellaio in misura grossolana, meglio se passata al coltello.

Cottura.
Soffriggere il trito di verdure io olio extravergine e lardo pesto, rosolare la carne di cavallo, sfumare con il vino bianco, aggiungere la polpa di pomodoro, 2-3 foglie di alloro, il peperoncino e qualche ago di rosmarino. Portare a cottura per 40 min. Aggiungere un filo di brodo vegetale se necessario.

Presentazione.
A cottura ultimata, impiattare con qualche crostino di pane e lardo pesto.

Il taglio migliore da utilizzare è senz'altro quello della Faldia.
La battuta a coltello in alternativa alla macinatura, renderà la carne più morbida.